Direkte dej
Vil du bage fantastisk pizza uden at skulle planlægge dage i forvejen med poolish eller biga? Her får du min opskrift på en nem og direkte pizzadej. En "direkte dej" betyder, at alle ingredienser blandes på én gang – det er enkelt, hurtigt og giver et fantastisk resultat hver gang.Denne dej er perfekt til dig, der vil i gang med det samme. Selvom dejen laves på dagen, kan den sagtens udvikle sig; alt efter styrken på dit mel, kan dejen holde sig på køl i op til 96 timer. Det giver dig en enorm fleksibilitet og en endnu dybere smag, hvis du lader den koldhæve.Jeg håber, du bliver glad for opskriften! Skulle du have spørgsmål til processen, hydrering eller meltyper, er du altid velkommen til at sende mig en besked på min Instagram-profil.
Ingredienser
Fremgangsmåde
- Hæld vandet i din røreskål og opløs gæren heri.
- Tilsæt først halvdelen af melet og rør, indtil det er en helt glat, flydende masse uden klumper.
- Tilsæt saltet til den flydende masse og rør godt, indtil det er helt opløst.
- Når saltet er væk, tilsætter du resten af melet.
Æltning med indbygget pause
- Første æltning: Kør dejen i ca. 5 minutter.
- Pause: Lad dejen hvile i 5-10 minutter (det gør den nemmere at arbejde med).
- Anden æltning: Kør igen i ca. 5 minutter.
- Vigtigt: Kør på "maks mellemhastighed". Det vigtigste er, at dejen ikke bliver for varm under æltningen
- Tag dejen ud af skålen. Lad den ligge på bordet i 20-30 minutter (dæk den evt. til med en skål). Hvis dejen ser lidt "grumset" ud, er det helt normalt, hvis du bruger en almindelig køkkenmaskine.
- Fold dejen ind over sig selv og form den til én stor, stram kugle. Lad den hvile igen i 20-30 minutter.(Hvis du har brugt en professionel æltemaskine, og dejen er helt glat, kan du springe denne pause over).
- Del dejen i 6 portioner. Form hver portion til en stram kugle (bolling). Hver kugle skal veje ca. 275 +/- (vægten varierer lidt efter din præcise hydrering).
- Alt efter din stuetemperatur skal pizzakuglerne hæve ved stuetemperatur i 1-2 timer.
- Nu kan du lade dine pizzakugler hæve på køl i 24-96 timer alt efter dit mels styrke.
- Tag dejen ud af køleskabet ca. 3 timer før bagning (alt afhængig af din stuetemperatur), så de kan temperere.
Noter
For en højere hydrering kan du bruge 380 gram vand for 68% hydrering eller 400 gram vand for 70% hydrering. For lavere hydrering f.eks. for 63% brug 330 gram vand. Husk, at dejen bliver sværere at håndtere, jo højere hydreringen er.
Mine anbefalinger:
65 % eller 68 % hydrering – afhænger af humør.
Poolish: 24 timer → Dejkugler: 48-72 timer på køl.
Alle tipo 00-mel med højt proteinindhold kan bruges.
Dejen på under 48 timer → Caputo Nuvola / Caputo Pizzeria. (Inklusiv poolish)
Deje på over 48 timer → Caputo Nuvola Super / GMI Pizza Dorata. (Inklusiv poolish)
Selvom denne opskrift er nem, er der masser af plads til at nørde. Kan du ændre på, hvor længe dejen hæver som en samlet masse (bulk), og hvornår du former kuglerne,
Prøv for eksempel:
65 % eller 68 % hydrering – afhænger af humør.
Poolish: 24 timer → Dejkugler: 48-72 timer på køl.
Alle tipo 00-mel med højt proteinindhold kan bruges.
Dejen på under 48 timer → Caputo Nuvola / Caputo Pizzeria. (Inklusiv poolish)
Deje på over 48 timer → Caputo Nuvola Super / GMI Pizza Dorata. (Inklusiv poolish)
Selvom denne opskrift er nem, er der masser af plads til at nørde. Kan du ændre på, hvor længe dejen hæver som en samlet masse (bulk), og hvornår du former kuglerne,
Prøv for eksempel:
- 24 timer på køl som én stor kugle -> 30-60 min. ved stuetemperatur -> Form til kugler -> 1 time ved stuetemperatur -> 24-72 timer på køl.
- 48 timer på køl som én stor kugle -> 30-60 min. ved stuetemperatur -> Form til kugler -> 1 time ved stuetemperatur -> 24-48 timer på køl.