Lasse Hoffmann

Poolish ala Lasse Hoffmann

Min poolish-opskrift er en enkel og smagfuld fordej, der giver din pizzadej mere dybde, bedre struktur og længere holdbarhed. Den laves med kun fire ingredienser, står på køl og giver en luftig, elastisk og aromatisk dej, der er nem at arbejde med – perfekt til både hjemmeovn og pizzaovn

Udskriv

Antal: 6

Ret: Hovedret

Køkken: Italiensk

Ingredienser

Dag 1

300 gram tipo 00
300 gram vand
2 gram tørgær

Dag 2

350 gram vand
700 gram tipo 00
30 gram fint salt

Fremgangsmåde

Dag 1

Bland mel, vand og gær i en skål.
Ladblandingen stå ved stuetemperatur i 1-2 timer.
Sætderefter blandingen i køleskabet i 24-48 timer.

Dag 2

Tagpoolish ud 1-2 timer før brug.
Rørpoolish og iskoldt vand sammen.
Tilsæt derefter halv delen af melet derefter salt og derefter resten af melet.
Ælt dejen i cirka 5 minutter.Hold en pause på 5 minutter, og ælt igen i cirka 5 minutter. Ælt på maksmellemhastighed for at undgå, at dejen bliver for varm.(Dette kan variere alt efter rørmaskine og æltemaskine. Ud anset maskine,handler det om dejen ikke bliver for varm)
Tagdejen ud af skålen, og lad den hvile i 20-30 minutter, evt. dækket til med enskål.(Dejen kan godt se grumset ud hvis den har kørt på en almindelig rørmaskine)
Nårdejen har hvilet, foldes den og formes til en kugle (også kaldet 'bolling').Dæk den til, og lad den hvile i yderligere 20-30 minutter.(Hvis der f.eks. er brugt æltemaskine og dejen er glat kan de yderlige 20-30minutter springes over)
Deldejen i 6 portioner, og form hver portion til en kugle. (En kugle á cirka275-285 gram, den variere efter hvor høj eller lav hydreringen er)
Læg kuglerne i en hævekasse eller en beholder med låg, lad dem stå 1-2timer ved stuetemperatur for derefter at lade dem hæve i køleskabet i 24-96timer. Køleskabet skal være mellem 3-4 grader.
Tagdejkuglerne ud cirka 1-2 timer før spise tid.(Hvis de skal spises efter 24 timer kan jeg anbefale at tage dem ud 2-3 timerfør)

Noter

Tip:

For en højere hydrering kan du bruge 380 gram vand for 68% hydrering eller 400 gram vand for 70% hydrering. For lavere hydrering f.eks. for 63% brug 330 gram vand. Husk, at dejen bliver sværere at håndtere, jo højere hydreringen er.

Mine anbefalinger:

✔️ 65 % eller 68 % hydrering – afhænger af humør.

✔️ Poolish: 24 timer → Dejkugler: 48-72 timer på køl.

✔️ Alle tipo 00-mel med højt proteinindhold kan bruges.

✔️ Dejen på under 48 timer → Caputo Nuvola / Caputo Pizzeria. (Inklusiv poolish)

✔️ Deje på over 48 timer → Caputo Nuvola Super / GMI Pizza Dorata. (Inklusiv poolish)

✔️ Ved høj hydreringer på 70% tager jeg kuglerne ud max en 1 time før. (Det kan varier fra person til person)